Det finaste den här vintervåren gett mig är en fullständig, helhjärtad kärlek till att göra egen pasta. Alltså på ett sånt sätt att jag tänker hela tiden på att jag är sugen på att kavla ut lite, hela processen är så förbaskat rolig. Är det såhär andra känner med stickning, surdegsbakning, ölbryggeri och dahliaplantering? Tror aldrig jag haft något som skulle kunna gränsa till hobby på det här sättet tidigare? Rubriken på det här inlägget är som ni ser vad jag lärt mig hittills, av den enkla anledningen att jag är medveten om att jag är en novis, om än en passionerad och ganska duktig novis. Jag tänker att pasta nog är en sån sak man aldrig blir fullärd inom, att man är novis i många många år och att man kommer förfina hantverket litegrann varje gång man utför det. Jag gör god egen pasta nu, absolut, men tänk vad jag då gör om tre-fyra år? Pepp! Jag har tagit fram ett grundrecept som jag tycker fungerar bra. Vanligtvis när man ser pastarecept är de skrivna i gram men jag har gjort ett recept som utgår från decilitermått och det är av den enkla anledningen att jag vet att många inte har en köksvåg, och därför avskräcks från att ens försöka. Så trist, så därför har jag gjort såhär. Detta är också ett grundrecept så känn dig fri att experimentera med det allt eftersom, vad händer tillexempel om du har en eller två extra äggulor i degen? Kavlar i smaksättning? Det är verkligen öppet för att leka runt! Egen pasta, grundrecept 4-6 portioner 3 dl Tipo 00 mjöl, exempelvis detta 2 dl durumvetemjöl 4 ekologiska ägg, helst rumstemperatur 1 msk god olivolja Knäck äggen i en liten skål och häll i olivolja, och ställ sedan åt sidan. Blanda mjölsorterna i en bunke. Tippa ut mjölet i en hög på ett bakbordet och gör sedan en grop i mitten, stor nog för att rymma äggen. Häll äggen i gropen och börja vispa med en gaffel, först för att blanda äggen och oljan och vispa sedan sakta i mer och mer mjöl. När äggsmeten är tjock och ljus av allt mjöl så är det dags att börja arbeta degen först genom att fösa ihop den med fingertopparna och sedan allt eftersom börja knåda ordentligt med kraft och hela handen. Tryck och dra med handloven genom degen när du knådar och fortsätt så i 10-12 minuter. Mjöla bakbordet allt eftersom och mata eventuellt med mer mjöl om det behövs. Om degen är för torr kan du droppa i lite vatten, men var noggrann med att inte tillsätta för mycket. Skölj, torka och mjöla dina händer allt eftersom ifall de för blir kladdiga. Knåda degen tills den är mjuk, len och elastisk. Slå sedan in den i plastfolie och låt vila i minst 30 minuter men gärna längre. Degen går utmärkt att förbereda dagen innan och förvara i kylen. Mjöla bakbordet ordentligt och om du använder en pastamaskin så ska du mjöla valsarna litegrann också. Det går också bra att kavla ut pastadegen med en kavel även om det blir lite annorlunda. Skär av en liten bit av degen. Platta till en centimetertjock platta och se till att den är mjölad på båda sidorna. Kör genom det bredaste steget på maskinen och vik sedan ihop degen till en rektangulär platta. Valsa igenom ett par gånger till på samma tjocklek och ställ sedan maskinen på en steg smalare bredd på valsarna. Valsa igenom degen igen, denna gång utan att vika degen. Fortsätt på samma vis tills degen är milimetertunn, gärna med ett par valsningar på varje tjocklek. Ett riktmärke för de flesta pastasorter såsom tagliatelle och pappardelle är att man utan problem ska kunna se sin egna hand genom degen när den är färdig (till och med läsa tidningen igenom om man ska tro italienarna) Trimma kanterna på pastaremsan om du vill vill ha en lite mer prydlig pasta, se till att den är täckt med ett mycket tunt lager mjöl och vik sedan ihop till en mjuk rektangel. Skär remsor i den bredd du vill ha och veckla sedan ut banden. Torka pastan antingen i mjuka hopsvängda knyten eller i raka rader på en ren köksduk. Man kan också torka pastan över en stolsrygg eller liknande. När du kokar pastan så sjuder du den bara i välsaltat vatten, tänk på att egen pasta bara behöver en väldigt kort koktid. *** De viktigaste lärdomar jag har än så länge är egentligen ganska självklara: Receptet är en guide, inte en regel. Hur tätt packat mjölet är, hur stora ens ägg är, luftfuktighet - allt spelar roll och kan påverka mängden av mjöl du behöver. Framförallt i ett sånt här recept som utgår från volym inte vikt. Jag utgår från samma grundrecept mjöl, ägg och olivolja varje gång jag påbörjar en ny deg men har lärt mig att jag verkligen inte ska hålla för hårt i att det är en absolut sanning. Det är viktigare hur degen känns i handen när man börjar knåda än att man håller receptet. Råvarorna spelar roll. Att använda goda, färska ekologiska ägg gör otroligt stor skillnad både för smak, färg och konsistens på den färdiga pastan. Jag längtar till att få göra pastadeg på äggen från min svärmors höns när vi kan besöka henne igen. Detsamma gäller olivoljan, även om det är en ganska liten mängd i degen spelar kvalitet stor roll. Jag själv använder den här, Fratelli Gridellis Novello olja som är gräsgrön och grumlig. Knåda knåda knåda. Det går inte att komma undan att pastadegen bara blir så bra som du orkar göra den. Man behöver inte överknåda men 10-12 minuter av intensivt knådande för hand är ett måste. Och man behöver vara ganska hårdhänt, du kommer bli ordentligt trött i hand och arm av det här. När jag knådar är jag noggrann med att trycka ned handloven och dra den framåt, nedåt i degen, allt för att hjälpa degen utveckla så pass mycket gluten som möjligt. Det är magiskt för plötsligt kommer du känna att degen förvandlats och blivit babylen, elastisk och studsar tillbaka om du trycker tummen mot den. Man vet när den är klar helt enkelt. Andra saker att tänka på är att vid utkavling och torkning behöver pastan, maskinen och bakbordet vara ordentligt mjölat, var inte orolig att pastan kommer bli torr av det, det integreras inte med degen men räddar dig från hopklistrad pasta. Tänk också på att kavla pastan riktigt tunt för det allra mesta, degen sväller vid kokning. Extra viktigt när man gör fylld pasta som då också viks dubbel. Slutgiltigen, hemgjord egen pasta är så oerhört gott, verkligen genuint magiskt helt i sig själv. Tänk därför att såsen kan vara mycket enkel och framförallt inte allt för mycket av, eller för mastig och tjock. Låt såsen vara silkig, tunn och som en slöja så pastan i sig får ta den plats den förtjänar. Lycka till! Alla bilder är tagna av Frida Edlund och recepten kommer i min nya bok i höst.
